Het lexicon van de keuken
Lager (een deeg)
- Rol een bal deeg uit tot een min of meer fijne platte laag, die "depressief" wordt genoemd.
- De versheid van een gladde marmeren plaat helpt om elk deeg te laten zakken met een uitstekend resultaat, vooral de rijke pasta gemaakt van boter.
inrichting
- Mengsel van verschillende voedingssubstanties gebruikt in de samenstelling van een gerecht.
Een pannenkoekmachine is een pannenkoekenbeslag, dat een mengsel is van suiker, bloem, melk en eieren.
- Het basisapparaat is ondertussen het belangrijkste apparaat als het om een combinatie van verschillende apparaten gaat.
bard
- Wikkel een plak bacon of gerookt spek (de bard) in met een stuk slagerij, gevogelte of vis, om uitdroging tijdens het koken te voorkomen.
witkalk
- Bediening die bestaat uit het plaatsen van voedsel in dewater koud en breng alles aan de kook. In sommige gevallen wordt het koken enkele minuten gehandhaafd. Wit worden maakt het mogelijk om overtollig zout (kleine spekjes) te verwijderen; om bepaald vlees te stollen en te zuiveren (bijvoorbeeld stoofpot of zwezerik); om de scherpte van bepaalde groenten en fruit (kool, andijvie, sla ...) te elimineren; in het laatste geval wordt het vertrek gedaan omwater koken.
- Blanch werkt ook samen met eierdooiers en suiker totdat het mengsel schuimig en bijna wit wordt.
brunoise
- Groenten of fruit gesneden in blokjes van ongeveer 2 mm zijde, voor een snelle bereiding waardoor ze een maximum aan aroma's kunnen afgeven.
caramelize
- Vacht vers of gedroogd fruit met karamel.
- Smeer een caramelvorm in of bak suiker op een dessert met een keukenbrander of onder de grilloven.
Kleur uien in een beetje vet tot ze goudbruin zijn.
- Bruin een ui in tweeën gesneden door hem direct in een zeer hete pan te leggen zonder toevoeging van vet.
gekleed
- Breng een laag deeg, gelei, vulling, room of ijs aan, een dunne laag gesmolten boter en bloem, of karamel aan de binnenkant van een vorm. De mal wordt dan gevuld met het hoofdpreparaat.
verduidelijken
- Bij het verhelderen van een ingrediënt of een bereiding, proberen we altijd een scheiding te verkrijgen: we verduidelijken de boter door wei en vet te scheiden en door de onzuiverheden te verwijderen; we verduidelijken een ei door simpelweg het geel van het wit te scheiden; we verduidelijken een consommé of een gelei door ze helder te maken, dat wil zeggen door alles te verwijderen dat de vloeistof verstoort.
Zeef (of crepinette)
- Een soort vettig, honingraatmembraan van varkensvlees, dat wordt gebruikt om voedsel in te pakken om het te bewaren en het te beschermen tegen uitdroging tijdens het koken.
blussen
- Leg de tijdens de bereiding neergeslagen en gekarameliseerde gerechten op de bodem van de schaal terug: giet hiervoor een vloeistof (water, wijn, room ...) in de nog hete bak en wrijf de bodem in met een houten lepel om de sappen op te lossen. Het doel is om ze te herstellen om de saus te verrijken die bij het gerecht hoort.
gestroomlijnd
- Verwijder het vet van een stuk rauw vlees.
- Verwijder het vet dat zich op het oppervlak van een kippenbouillon, stoofpot of saus bevindt.
- Verwijder al het vet van de bodem van een pan of steelpan.
taps
- Verwijder de groene bonen draden door het breken van de twee uiteinden en het trekken van de draad helemaal door.
- Snijd amandelen in zeer dunne plakjes.
- Versnipperde kippenborsten die al gekookt zijn.
sneetje
- Verminder voedsel tot meer of minder grote kruimels: brood, gekookte vis, kaas, cake of koekjes.
Laten uitharden
- Bak, heel langzaam en onder dekking, enkele bereidingen met een vetachtige substantie (boter, olie, eendenvet ...) maar zonder vloeistof.
- Plaats in een oven enkele deegbereidingen die voor fermentatie zijn opgeheven.
achtergrond
- Bouillon of sap (vet of mager) bedoeld om een saus te bevochtigen, een gestoofd vlees, een stoofpot ...
- Deeg of het gekookte apparaat dat wordt gebruikt om bepaalde gebakjes te maken (meringue of biscuitgebak, gegarneerd met room, zal dienen als basis voor een cake of desserts; deegbodem bedekt met perkamentpapier en gewogen met gedroogde groenten, gekookt leeg voordat ze gegarneerd worden met fruit of een ander apparaat ...)
bevriezen
- Plaats onder de grilloven of salamander een schaal met een rijke saus om het een mooie gouden kleur te geven.
- Op te frissen op of in het ijs.
- Zorg voor een glanzende laag op een stuk pluimvee of slagerij door deze tijdens het koken vaak met zijn sap te rijgen.
- Coaten van groenten: kook hele groenten (baby-uien) of draai (wortels, rapen) in een lage en grote pan, bij voorkeur op een enkele laag; voeg wat toewater, boter, zout en suiker ; dek af en kook langzaam tot het volledig gaar en verdampt iswater. Het mengsel van suiker en boter vormt dan een glazuur op de groente.
- Bekleed een dessert of een gebakjecake (suiker zachte en glanzende samenstelling), koninklijk ijs (mengsel van suiker ijs en eiwit) of ijswater (suiker nat ijs op dewater en geurig). Het ronden als bliksem, paletten met dames, gesprekken, lucifers, happen ...
- Strooi mee suiker een stuk ijs bakken en bakken, gewoon tijd om te karameliseren suiker.
jurk
- Bereid gevogelte voor het koken: plukken, vlammen, ledigen en bridling.
- Bereid een vis voor het koken: ontbramen, hakken, vacuümzuigen, wassen en drogen.
planter
- Mix van groenten gekookt en afgekoeld afzonderlijk, vrij klein (erwt) of gesneden in stokjes (wortels), om een contrast van kleuren en smaken te creëren. Het wordt geserveerd met vlees of vis.
leng
- Bereiding van groenten in dunne stokjes gesneden en regelmatig (fijner dan lucifers).
reuzel
- Steek een stuk vet spekvlees over met een lardoire of een naald om te sprenkelen.
kastijden
- Laat het voedsel in een vloeistof, zodat ze de smaak aannemen (vers fruit of gekonfijt om te laten weken suiker en alcohol ...)
jas
- Giet een saus, een gelei, een coulis, een karamel of een room op een warme of koude schaal om het geheel te bedekken: peren bedekt met chocolade, dumplings met bechamel, gekookte eieren bedekt met hollandaisesaus, visfilets bedekt met witte boter ...
pocheren
- Kook in een sudderende vloeistof, op het kookpunt, om de ingrediënten niet te beschadigen en steviger te maken: peren gepocheerd in rode wijn of op siroop, gnocchi en gepocheerde eieren gekookt in wijn.water, vis gekookt in melk ...
Puncher of poncher
- Week een toetje of een koekje met stroop met een deegborstel. Als je bijvoorbeeld een mokka maakt, snijd je een biscuitgebak horizontaal in drie gelijke delen en voordat je elke schijf met room vult, worden ze besprenkeld met siroop.
stijven
- Maak een snelle voorkookplaat door een gerecht in een heet vetlichaam te leiden zonder het te laten kleuren, om het vlees iets te samentrekken.
Rissoler of kom terug
- Kleur voedsel in een heet vetlichaam om een korst te vormen die de sappen opsluit en smaak en kleur geeft.
Kook volledig in vet (hash browns).
saps
- Gekarameliseerde mix van sap en / of bloed op de bodem van het kookvat van een vlees, een vis ... We recupereren de sappen na het koken.
Suer (doen)
- Geef een eerste maaltijd aan een gerecht totdat het dewater koken bevat. Zo worden verse champignons gezweet om hun overschot te makenwater, we zweten uien in de boter ...
- Begin met het bakken van een stuk vlees, gevogelte of groenten in een gesloten bakje totdat u druppels sap ziet verschijnen op hun oppervlak, die zich vermengen met het vet.
ziften
- Roer met een spatelsaus of room tijdens het afkoelen om het homogeen te maken en voorkom de vorming van een schil op het oppervlak.
smaak
- Geel, groen of oranje buitenste deel van de schors van citrusvruchten (citroen, sinaasappel, grapefruit ...), genomen met behulp van een zester, een rasp of een economisch mes. Geraspt of in julienne gesneden, de schil wordt gebruikt om sauzen, schalen en gebak van smaak te voorzien.
