persing

De druiven, confit, aangekomen in kratten met kleine containers, worden voorzichtig in de pers gegoten. De oogst wordt heel geperst. We hebben vier pneumatische persen waarmee we tijdens de haast de druiven van elk perceel kunnen blijven onderscheiden.

We gebruiken eerst de lage druk (0,2 bar) om de eerste sappen, minder rijk, een uur vrij te geven. De ontsnappende vloeistof is rijk en vettig, heel zoet, hij moet zijn weg vinden tussen de samengedrukte bessen door de druk.

We moeten wachten. Deze eerste fase wordt gevolgd door een langzame stijging van de druk (tot 2 bar, gedurende twee uur), waardoor steeds meer sappen worden geëxtraheerd. Het laatste uur is de maximale druk (2 bar) om de rijkste sappen te extraheren, maar ook zodat ze kunnen stromen. Het volume van een pers is 12 tot 13 hl. Aan het einde van de oogst hebben we gemiddeld vijftig tot zestig kavels. 

rekken

De aldus geëxtraheerde vloeistof daalt geleidelijk, door zwaartekracht, door pijpen, van de bodem van de pers naar thermisch geregelde tanks van roestvrij staal, begraven en inert gemaakt, met een capaciteit van 25hl (2 geperst). De geperste wordt 's nachts afgekoeld tot een temperatuur dichtbij 5-6 °.
Onder invloed van de zwaartekracht zullen de in het sap aanwezige deeltjes worden afgezet op de bodem van de tank. De most en zijn aroma's zijn dus verfijnd. De modder zal dan worden gezogen en naar de distilleerderij worden gestuurd.