Fauchon Recepties: chef-kok Jérôme Dutois vertelt over zijn nieuwe creaties
Hoe stelde je je deze nieuwe Fauchon Recepties-kaart voor?
We wilden dit nieuwe assortiment rond lokale producten bouwen, met respect voor klassieke recepten natuurlijk, maar met een originele en eigentijdse toets. De kip in de pot bijvoorbeeld, maar ook de schouder van gestoofd lamsvlees of de runderwang ...
Hoe een lokaal product moderniseren?
We werken altijd met uitstekende producten die deel uitmaken van het Franse terroir, maar die toch de klanten tevreden stellen. De kookmethodes zijn geëvolueerd, waardoor we kunnen werken aan de smaken of de zachtheid van een vlees bijvoorbeeld.
Welke persoonlijke benadering breng je naar deze creaties?
De gestoofde lamsschouder wordt bijvoorbeeld vergezeld door een marshmallow, geparfumeerd met kurkuma. We hebben een mix van pittige smaken, een contrast tussen zoete tonen en zoute tonen, dat is precies waar ik graag naar op zoek ben.
Ben jij de enige aanstichter in het zoeken naar nieuwe creaties?
Ik ben het die het idee gooit. Het eindresultaat is altijd een stuk dat ik me voorstelde. Ik ben duidelijk niet alleen in de keuken, maar ik zou beslissen of ik het leuk vind of niet, of het nu de vorm of smaken zijn.
Wat inspireert je dan?
De producten aan de basis natuurlijk, maar dan kan het een recept zijn dat ik proef, gewoon een persoonlijke wens. Er is ook de dagelijkse uitdaging die aandringt om iets nieuws te doen.
De nieuwe Chef de Cuisine Fauchon Receptions worden was ook een uitdaging?
Bij Fauchon is er een echt respect voor de culinaire traditie en de Franse producten, evenals voor de valorisatie van de producten van de bodem en de kleine leveranciers; en dan is er ook een echte openheid voor de wereld. Voor mij stond het evenementgedeelte mij toe om deze verschillende aspecten te bespreken. Zonder te rekenen op het imago van het huis Fauchon, zijn luxe kant, chique, verrassend dat ik ook heel erg leuk vond.
Welke originele nieuwigheden presenteer je in deze zomerkaart Fauchon Receptions?
Bijvoorbeeld, abalone of hete abalone uit Bretagne vergezeld van een tartaar van zeewier, een echte zeesla, natuurlijk Breton. We zijn ook erg trots op onze roomijsoepen gemaakt met tomaat-watermeloen, basilicummeloen of wortel-gember die wordt geserveerd met plantaardig ijs (rode paprika, mascarpone of rode biet).
Wat zou jouw favoriet zijn onder al deze nieuwigheden?
Ik heb er twee! Ten eerste, de Arctic char, een meer of riviervis, die wordt voorgesteld op een crème van erwten en bonen met een emulsie van verbena. En dan het vierkant van kalfsvlees Correze, een heel delicaat vlees dat op lage temperatuur werd gekookt, iets gesmoord in de oven met hooi ...
Heb je water in je mond? Ontdek heel snel al deze nieuwe creaties!
