Gebakrecept: het beste advies van Pierre Hermé
Van Elzassische afkomst, Pierre Hermé begon als een jonge jongen naast Gaston Lenôtre. Hij werkte met de beste zoals Fauchon of Ladurée. Vandaag de dag werkt hij in zijn eigen huis al zijn lekkernijen uit.
Zijn geheime schoen: bitterkoekjes
Pierre Hermé realiseer zijn bitterkoekjes volgens een zeer nauwkeurig proces: "Ik maak mijn rompen met Valencia amandelpoeder, Italiaanse meringue en poedersuiker aan een kant; en van een ander maak ik mijn garnering, meestal met een gearomatiseerde ganache, en ik assembleer alles. Daarna laat ik minstens 24 uur in de koelkast. Het voordeel is "om de rompen van te laten bitterkoekjes rauw drogen 20 minuten op een bord bedekt met bakpapier vóór het koken. Dit voorkomt dat ze kraken na het koken. Aan het einde van de oven til je een hoek van het papier op en laat je een stroom water lopen om de rompen af te doen als ze koud zijn.
Maak een Italiaanse meringue
Voor een goede Italiaanse meringue, Pierre Hermé geeft aan dat "eiwitten moeten worden geslagen tot ze stevige ribbels vormen. Bereid een siroop met 200 g suiker en 60 g koud water en breng aan de kook tot de siroop 118 ° C bereikt en voeg het toe aan de eiwitten. Klop tot de meringue helemaal koud is. "
Succesvolle karamel
Pierre Hermé heeft zijn tip voor een goede karamel. "Ik gebruik droge suiker en smelt hem voorzichtig in de pan. Voor een glazuurkaramel zijn suiker en glucose (zelfs in poedervorm) vereist en gebakken bij 155 ° C. Verwijder vervolgens de pan en dompel de bodem in koud water. Om een mooie kleur te krijgen, moet deze worden gekookt op 160-165 °. "
Verbied jezelf niet
De laatste vergadering van Pierre Hermé is erg belangrijk. "Voor mij is niets ondenkbaar. Ik verbied mezelf niet. Het draait allemaal om dosering, talent en gevoeligheid. Ik stel mijn technische beheersing ten dienste van mijn verbeelding. "
Dus doe hetzelfde en kook!
