Recept van Hélène Darroze: Tandoori Chicken, wortelmousseline met citrusfruit, cébettes en koriander
kip Tandoori, mousseline wortelen met citrus, corbander en koriander:
een recept ondertekend Hélène Darroze
Recept voor 12 personen:
Voor de mousseline wortelen :
Voor de citrus confit:
½ limoen (30 grs)
½ oranje (70 grs)
1/8 van de pomelo's (30 grs)
250 gram suiker
¼ liter water
360 grs van wortelen
100 gram boter
zout
Espelette peper
Zest de citrusvruchten, breng het water en het suikermengsel aan de kook, giet de citroenschil in deze siroop, laat 20 minuten weken in een zeer zacht vuur. Eenmaal geglaceerd, verwijder de citrus schil van de siroop en hak fijn.
kok wortelen in gezouten kokend water. Meng ze dan, zeef ze. Voeg de boter en de gekonfijte citroenschil toe.
Voor de kip :
360 grs van opperste van kip zonder de huid
15 gram Tandoorikruiden
15 gram rijstmeel
Zout, Espelette peper
50 gram eendenvet
Snijd de supremen van kip in blokjes van elk ongeveer 15 gr. Breng op smaak met zout en Espelette-peper. Rol ze vervolgens in het rijstmeelmengsel en de Tandoorikruiden. Stoom ze met eendenvet.
Finish:
2 steaks (of nieuwe uien)
2 takken verse koriander
Snijd de steaks, snij de koriander in pluches.
Voeg in 24 Chinese lepels een mooie theelepel mousseline toe wortelen. Vraag een kubus van kip tandoori op de mousseline, bestrooi met gehakte corné en leg een korianderblaadje. Serveer onmiddellijk.
