Kookles: het koken uitgelegd aan neofieten
Wat is een beginneling in de keuken?
Moeilijk om een echte beginner te definiëren! Sommigen weten hoe ze een gebakje moeten maken, maar geen korting, anderen zijn opgeblazen pro's maar weten dat niet! Over het algemeen denk ik nog steeds dat er een opgeofferde generatie is: zij die toegeven dat ze nooit eten met hun leven hebben gemaakt. Sommige jongeren zijn niet in staat een groente te pellen of pluimvee te snijden. Ze missen alle basics ... soms weten ze niet eens hoe ze de afwas moeten doen!
Dus waar begin je?
Door heel wat kleine essentiële dingen. Ik leg ze bijvoorbeeld uit dat om eiwitten en dooiers van elkaar te scheiden, er vier kommen nodig zijn, waarvan er twee als tussenpersoon dienen. We riskeren dus niet de eerste zeven blanken te verwennen die hersteld zijn met een achtste gemist (omdat de blanken niet omhoog gaan als ze het minste spoor van geel bevatten).
Aan hen die bang zijn voor de oven, leer ik ze om een gerecht te nemen zonder hun duim in de saus te steken. En ik herinner hen er vooral aan dat je altijd een trivet toegankelijk moet houden voordat je de ovendeur opent.
Ik laat ze ook zien hoe ze hun gebruiksvoorwerpen kunnen kiezen. Bijvoorbeeld, een schotel voor faience en een metalen gerecht hebben niet dezelfde functie: de eerste brengt de warmte langzamer over dan de tweede ... het is daarom beter voor gevulde tomaten dan voor vis, zou snel in soep veranderen. Idem voor bestek: eenmaal in de plaat ziet een vlees er altijd malser uit met een goed mes.
Degenen die al koken, hebben altijd slechte gewoonten om te verliezen, zoals de vishandelaar vragen om schalen van een net te verwijderen, voor luiheid. Probeer het: bak je vis met een beetje olijfolie en peterselie, het vlees is veel beter als het gekookt met de schubben, en het zal heel gemakkelijk verwijderen met de huid, net voor het opdienen.
Geef je ze ook wat recepten?
Ja, en om je alles te laten zien wat ik met een eenvoudig recept kan leren, laten we de spinaziequiche eens onder de loep nemen. Allereerst het verschil tussen een taart en een quiche: de ene is zoet, de andere zout. Het is gemakkelijk! Tweede vraag: wat te doen met een gebroken of kort gebakje? Omdat onze quiche warm geserveerd zal worden, geven we de voorkeur aan de zandkoek, die beter gesneden zal worden. Door ze te laten zien hoe je dit deeg kunt maken, maak ik van de gelegenheid gebruik om aan hen uit te leggen dat het minder bros zal zijn als de boter uit de koelkast komt. Bak het deeg vervolgens, nadat u het hebt gemotst en met meel bedekt, 15 minuten voor met koken, bedekt met bakpapier. Na het toevoegen van de spinazie en vervolgens de vla (een mengsel van eieren en melk dat in al hun quiches wordt gebruikt), moet u het onmiddellijk terug in de oven plaatsen, anders zakt het apparaat naar de bodem.
De helft van uw klantenkring is buitenlands. Hoe ervaren ze de Franse keuken?
Voor het grootste deel zijn ze al liefhebbers van Frankrijk. Veel Amerikanen komen bijvoorbeeld naar mijn huis als ze naar de Eiffeltoren gaan kijken. Over het algemeen wordt de Franse keuken beschouwd als een traditionele keuken, zeer veeleisend: buitenlanders die een paar jaar in Frankrijk doorbrengen, zijn het eerst onder de indruk van de tijd die we koken en eten doorbrengen. Maar na een paar weken zetten ze zichzelf in ons eigen tempo.
Wat recepten betreft, vragen ze me om vleessauzen (coq au vin, boeuf bourguignon, pot-au-feu ...). En aangezien de Franse keuken ook bekend staat om zijn verse producten, breng ik ze ook naar de markten. En dat, zij houden van!
