Recept van Hélène Darroze: tartaar van schelpjes met hazelnoten, parmezaanse kaas en rucola
Tartaar shell nuts Saint-Jacques met hazelnoten, parmezaanse kaas en rucola:
een recept ondertekend Hélène Darroze
Recept voor 12 personen:
Voor de wijnsteen van Saint-Jacques :
16 schaalmoeren Saint-Jacques Erquy
80 gr verse hazelnoten (200 gr. In de schaal)
1 cl hazelnootolie
1 cl olijfolie
1 cl slagroom
Zout, Espelette peper
Breek de hazelnoten, rooster ze om de schil te verwijderen, verpletter ze licht en rooster ze opnieuw.
Meng de twee oliën samen.
Hak de walnoten met een mes Saint-Jacques. Voeg dan op het moment van verzenden de helft van de hazelnoten toe, breng op smaak met zout en Espelette-peper en daarna met twee oliën. Werk af met een beetje crème erop.
Finish:
1 brood met hazelnoten (of van het platteland in gebreke)
50 gr. Raketblaadjes
120 gram Parmezaanse kaas Reggiano
Snij het stokbrood in dunne reepjes van 2 mm dik. Leg sneetjes brood op een bord en droog ze onder een grill. Laat het dan afkoelen.
Op 24 plakjes gedroogd brood, plaats een quenelle van wijnsteen van Saint-Jacques gemaakt met twee theelepeltjes. Strooi de resterende hazelnoten. Plaats een raketblad op elke quenelle en een stuk Parmezaanse kaas.
optioneel:
Het is mogelijk om te vervangen in de wijnsteen olijfolie met een olie op smaak gebracht met witte truffel.
